ⓒ게티이미지뱅크(녹두전) |
녹두전은 비 오는 날이면 생각나는 음식 중 하나다.
노릇하게 구워진 녹두전은 바삭한 겉면과 촉촉한 속살이 어우러질 때 가장 맛있다. 하지만 집에서 녹두전을 만들다 보면 겉은 눅눅하거나 속은 퍽퍽해져 식당에서 먹던 맛을 재현하기 어려운 경우가 많다. 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 녹두전을 만들기 위해서는 무엇보다 반죽 농도가 중요하다.
녹두전 조리의 핵심은 '반죽 농도'
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녹두전의 기본 재료인 불린 녹두를 갈 때 가장 흔히 하는 실수가 물을 너무 많이 넣는 것이다. 믹서기가 잘 돌아가도록 물을 넉넉히 넣으면 반죽이 묽어지고, 이는 녹두전의 식감을 떨어뜨리는 원인이 된다. 반죽에 수분이 많으면 부치는 과정에서 수분이 쉽게 빠져나오지 못해 표면이 바삭하게 익지 않는다. 또한 기름을 많이 흡수해 무겁고 느끼한 맛이 날 수 있다.
반면 물을 최소한으로 넣어 되직하게 갈면 녹두 입자가 살아 있으면서도 밀도가 높은 반죽이 완성된다. 이렇게 만든 반죽은 팬 위에서 빠르게 형태를 잡고 표면이 고르게 익어 바삭한 식감을 만들어낸다. 속은 녹두 본연의 수분이 유지돼 촉촉함을 살릴 수 있다.
ⓒ게티이미지뱅크(녹두전) |
여기에 찹쌀가루를 소량 첨가하면 식감이 한층 좋아진다. 찹쌀가루는 익으면서 쫀득한 결착력을 만들어 재료들이 잘 뭉쳐지도록 돕는다. 또한 녹두전 표면이 더욱 바삭하게 형성되는 데 기여해 씹을 때 고소한 식감을 높여준다. 다만 너무 많이 넣으면 녹두 특유의 담백한 맛이 약해질 수 있어, 전체 반죽의 5~10% 정도만 넣는 것이 적당하다.
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녹두전, 타지 않게 구우려면?
굽는 과정도 중요하다. 충분히 달군 팬에 기름을 넉넉하게 두른 뒤 중불에서 천천히 익혀야 한다. 불이 너무 강하면 겉만 타고 속은 익지 않을 수 있으며, 반대로 너무 약하면 바삭함이 떨어진다. 노릇한 색이 날 때까지 충분히 익힌 뒤 뒤집어 양면을 고르게 구워내는 것이 좋다.
이처럼 맛있는 녹두전의 비결은 복잡한 조리법이 아니라 반죽의 농도에 있다. 물을 최소한으로 사용해 되직하게 갈고, 찹쌀가루를 약간 더하는 작은 차이가 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 녹두전을 완성하는 핵심 포인트다.