ⓒ게티이미지뱅크(감자조림) |
감자조림을 할 때 간은 잘 됐는데 감자가 너무 쉽게 부서지거나 흐물흐물해지는 경우가 많다.
불을 너무 세게 했나 싶지만 전문가들은 감자조림이 부서지는 원인이 불 세기보다 '전처리와 조리 순서'에 있는 경우가 더 많다고 본다. 과정에서 놓치기 쉬운 부분 몇 가지만 바꿔도 감자 형태를 끝까지 유지하는 것이 훨씬 쉬워진다.
감자 모양은 자르는 방식에서부터 결정된다
ⓒ게티이미지뱅크(썰어둔 감자) |
감자조림이 부서지는 이유 중 가장 많이 놓치게 되는 부분은 손질 단계다. 감자를 너무 작게 자르면 조리 시간 중에 쉽게 무르고 형태가 사라지기 쉽다. 조림용 감자는 한입 크기보다 조금 크게 자르는 편이 낫고, 모서리 부분을 살짝 다듬어 둥글게 만들어두면 조리 중 모서리가 부서져 국물이 탁해지는 것을 줄일 수 있다.
자른 감자는 찬물에 10분 정도 담가 전분을 빼주는 것도 중요하다. 전분을 제거하면 조리 중 감자끼리 달라붙거나 냄비 바닥에 눌어붙는 것을 줄여주고, 형태를 더 오래 유지하는 데 도움이 된다.
간장·소금은 나중에 넣어라
ⓒ게티이미지뱅크(조미료) |
간장이나 소금 같은 염분을 처음부터 넣으면 감자 표면이 굳어 속까지 고르게 익기 어려워질 수 있다. 반대로 감자가 충분히 익지 않은 상태에서 양념을 넣고 계속 저으면 표면이 벗겨지면서 부서지기 쉽다.
조림 요리에서는 감자를 먼저 물이나 육수에 어느 정도 익힌 뒤 양념을 넣고 조리는 순서가 형태 유지에 유리하다. 양념을 넣은 뒤에는 가능하면 자주 젓기보다 냄비를 살살 흔들거나 국자로 국물을 위에서 끼얹는 방식이 감자가 부서지는 것을 줄여준다.
뚜껑 사용 여부도 식감을 바꾼다
ⓒ게티이미지뱅크(냄비) |
뚜껑 사용 여부도 감자 식감에 영향을 준다. 처음에 뚜껑을 덮고 익히면 수분이 유지되면서 감자 속까지 고르게 익는 데 도움이 된다. 어느 정도 익은 뒤 뚜껑을 열고 국물을 조리면 윤기 있는 조림 특유의 질감을 살릴 수 있다.
처음부터 뚜껑 없이 센불로 조리하면 국물이 빠르게 줄어드는 동안 감자가 충분히 익지 않은 채 겉만 조려지거나 냄비 바닥에 눌어붙기 쉽다. 불은 중불에서 시작해 국물이 줄어들면 약불로 줄이는 방식이 감자를 고르게 익히는 데 더 적합하다.
결국 감자조림이 부서지는 이유는 센불 때문이 아니라 전처리를 건너뛰고, 양념을 너무 일찍 넣고, 조리 중 너무 자주 젓는 습관이 쌓인 결과인 경우가 많다. 감자를 찬물에 담가 전분을 빼고, 익힌 뒤 양념을 넣고, 되도록 건드리지 않고 조리는 것. 이 순서만 지켜도 감자조림의 완성도는 눈에 띄게 달라진다.