흰 반찬 그릇에 담긴 아삭한 콩나물무침입니다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
콩나물무침은 밥상에 자주 오르는 반찬인데, 막상 무쳐 놓으면 생각한 맛이 안 나는 날이 많다. 아삭하게 씹히기를 바랐는데 젓가락으로 집어 올리면 축 늘어져 있고, 접시 바닥에는 물이 흥건하게 고인다. 입에 넣으면 콩 머리 쪽에서 비린 맛까지 올라와 몇 젓가락 먹다가 그대로 남기게 된다.
이럴 때 대부분은 삶는 물에 소금을 한 자밤 넣는다. 간도 배고 비린내도 덜하다고 알고 있어서인데, 그렇게 삶아도 콩나물은 여전히 물러지고 무치고 나면 맛이 밍밍하다. 물을 넉넉히 붓고 푹 삶아 낸 날일수록 이 상태가 더 심해지는데, 건져 놓고 한 김 식히는 사이에 숨이 더 죽어 버린다.
삶는 물에 넣는 것을 소금에서 식초로 바꾸면 이 두 가지가 한 번에 정리된다. 식초 한 스푼이면 콩 비린내는 눌러 주면서 아삭한 식감은 그대로 남는데, 물을 붓는 양과 익힌 뒤에 하는 일까지 같이 바꿔야 끝까지 아삭하다.
소금을 넣고 삶은 콩나물이 물러지는 이유
물기 없이 탄탄한 줄기와 노란 머리가 보이는 씻은 콩나물입니다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
콩나물은 줄기 대부분이 물로 차 있는 채소다. 여기에 소금을 넣으면 줄기 안에 있던 물이 밖으로 빠져나오는데, 물이 빠진 자리는 그만큼 힘을 잃어서 씹었을 때 딱 부러지던 줄기가 흐물흐물하게 눕는다. 무쳐 놓은 그릇 바닥에 물이 고이는 것도 이때 흘러나온 물이라, 콩나물 자체 맛은 그만큼 싱거워진다.
콩 비린내는 소금으로는 잘 가려지지 않는다. 비린 맛은 콩나물 머리에 붙은 콩에서 나오는 것이라 간을 세게 한다고 사라지지 않는다. 물을 가득 붓고 삶으면 비린내가 국물로 빠지는 대신 콩나물 맛까지 같이 빠져나가서, 건져 놓으면 아무 맛도 나지 않는 콩나물이 된다.
식초를 넣으면 달라지는 점이 두 가지다. 신맛이 콩에서 올라오는 비린 맛을 눌러 주고, 그 신맛은 익히는 동안 김과 함께 거의 날아가서 무쳐 놓으면 새콤한 맛이 남지 않는다. 소금처럼 줄기에서 물을 빼내지도 않아서 굵기가 그대로 유지된다. 그래서 다 익힌 다음에 손을 쓰기보다, 냄비에 붓는 물과 그 물에 넣는 것부터 바꿔야 한다.
콩나물 비린내 빼고 아삭하게 삶는 방법
냄비 바닥에 반 컵의 물과 식초를 넣고 콩나물을 담은 모습입니다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
준비할 것은 콩나물 한 봉지와 식초 한 큰술이 전부다. 콩나물은 흐르는 물에 두어 번 흔들어 씻어 떠오르는 껍질을 걸러 내고 체에 받쳐 물기를 뺀 다음, 뚜껑이 잘 맞는 냄비에 담는다. 물은 잠기게 붓지 말고 반 컵, 100ml 정도만 붓고 식초 한 큰술을 여기에 같이 넣는다. 바닥에 깔린 물이 끓으면서 올라오는 김으로 익히는 방식이라 이만큼이면 충분하다.
뚜껑을 덮고 센 불에 올린 다음, 김이 새어 나오기 시작하면 불을 중간으로 줄이고 4~5분을 그대로 둔다. 익는 동안 뚜껑을 열지 않는 것이 중요한데, 중간에 열면 냄비 안 온도가 떨어져 익히는 시간이 길어지고 그만큼 줄기가 물러진다. 줄기가 투명해지고 머리가 살짝 노랗게 익으면 다 된 것이다.
뚜껑을 닫은 냄비에서 콩나물을 익히는 중입니다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
불을 끄면 바로 체에 쏟아 찬물에 헹군다. 냄비에 그대로 두면 남은 열로 계속 익어 숨이 죽으니, 건져 내는 데까지가 익히는 과정이라고 보면 된다. 찬물에 두세 번 흔들어 손끝에 미지근한 기운이 없어지면 열이 다 빠진 것이고, 그다음 두 손으로 가볍게 쥐어 물기를 짠다. 꽉 비틀어 짜면 줄기가 꺾이니 힘은 살짝만 준다.
체에 받은 삶은 콩나물을 찬물에 가볍게 헹구는 모습입니다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
간은 무칠 때 한다. 다진 마늘과 파, 참기름, 깨소금을 넣고 여기에 참치액이나 멸치액젓을 반 큰술 정도만 더하면 감칠맛이 산다. 액젓은 조금만 넣어도 맛이 확 도니 나눠 넣으면서 맛을 본다. 무친 콩나물은 그날 안에 먹는 것이 좋고, 남으면 고인 물을 따라 내고 냉장 보관한다.
달라지는 것은 소금 대신 식초 한 큰술과 냄비에 붓는 물의 양뿐이니 한번 이대로 해 보길 권한다. 자주 올리는 반찬일수록 삶는 방법 하나만 바로잡아 두면 한 접시를 남김없이 비우게 된다.