고기 양념 재우는 모습 / 사진=더카뷰 |
고기를 양념에 재울 때 맨손으로 하거나 라텍스 장갑을 착용하고 주무르는 경우가 많다. 양념이 손에 묻는 것이 불편하거나 냄새가 배는 것이 싫어서 비닐장갑을 끼는 경우도 있는데, 사실 비닐장갑을 끼고 주무르는 것이 맨손이나 라텍스 장갑으로 할 때보다 양념이 훨씬 빠르게 배어든다는 것을 아는 경우는 많지 않다.
"같은 시간인데 간이 훨씬 잘 배어 있어서 신기했다", "비닐장갑으로 바꾼 뒤로 고기 맛이 달라졌다"는 경험이 적지 않다.
고기 양념 재우는 모습 / 사진=더카뷰 |
비닐장갑을 끼고 주무를 때 양념이 더 잘 배는 이유는 마찰과 압력의 차이 때문이다. 맨손으로 주무르면 피부의 탄성 때문에 힘이 분산되고, 손에 양념이 흡수되면서 고기에 닿는 양념의 양도 줄어든다.
반면 비닐장갑은 탄성이 없는 소재라 손의 힘이 그대로 고기에 전달된다. 강하게 주무르고 쥐어짜는 동작을 반복하면 고기 조직 사이에 있는 공기가 빠져나오고, 그 빈 공간으로 양념이 깊숙이 침투하는 것이다.
고기 양념 재우는 모습 / 사진=더카뷰 |
이 과정에서 고기 표면의 세포막이 물리적으로 자극받으면서 양념 성분이 흡수되기 더 쉬운 상태가 만들어진다.
여기에 비닐 소재가 마찰열을 약간 발생시키는 것도 도움이 된다. 마찰로 인해 고기 표면 온도가 아주 미세하게 오르면서 단백질 구조가 살짝 이완되는데, 이 상태에서 양념이 더 잘 스며드는 효과가 생긴다.
강하게 쥐어짜듯 반복해서 주무르는 것이 핵심
고기 양념 재우는 모습 / 사진=더카뷰 |
방법은 단순하다. 비닐장갑을 끼고 고기를 가볍게 주무르는 것이 아니라 강하게 쥐어짜듯 반복해서 주무르는 것이 핵심이다.
한 방향으로 쓸어내리듯 하는 것보다 쥐었다 놓는 동작을 반복하면 조직 사이 공기가 더 효과적으로 빠져나간다. 3~5분 정도 충분히 주무른 뒤 양념에 재워두면 같은 시간이라도 맨손으로 했을 때보다 훨씬 간이 깊이 배어 있는 것을 확인할 수 있다.
삼겹살, 불고기, 닭갈비처럼 양념이 핵심인 고기 요리에 특히 효과적이다. 두꺼운 고기일수록 양념이 속까지 배기 어려운데, 비닐장갑을 끼고 강하게 주무르는 과정을 충분히 해주면 얇게 썬 고기뿐 아니라 두툼한 부위도 속까지 간이 잘 밴다.
고기 양념 재우는 모습 / 사진=더카뷰 |
맨손으로 주무르면 손에 양념과 고기 냄새가 배는 불편함도 있는데, 비닐장갑을 쓰면 이 문제도 동시에 해결된다. 마늘이나 생강처럼 강한 향을 쓰는 양념일수록 맨손보다 비닐장갑이 훨씬 편리하다. 요리 후 냄새가 손에 남아 오래 가는 것도 피할 수 있어 일석이조인 셈이다.