계란 위아래 방향 / 사진=더카뷰 |
냉장고에 계란을 넣을 때 방향을 신경 쓰는 경우는 많지 않다. 계란판에서 꺼내 냉장고 문 쪽 계란 보관칸에 아무 방향으로 넣거나, 다른 용기에 옮겨 담을 때도 방향을 바꾸는 경우가 흔하다.
그런데 계란을 어느 방향으로 보관하느냐가 신선도와 직결된다는 사실이 알려지면서 보관 방법을 바꾸는 가정이 늘고 있다. 마트에서 파는 계란판의 홈이 뾰족한 쪽이 아래로 들어가도록 설계된 것도 이유 없이 만들어진 것이 아니다.
계란의 둥근 쪽 끝에는 기실이라는 공기주머니가 있다. 산란 직후 따뜻한 계란이 외부 공기와 만나 냉각되면서 내부가 수축할 때 껍데기와 속껍질 사이가 벌어지며 형성되는 것인데, 계란 껍데기에는 약 1만 개의 미세한 숨구멍이 있어 기실을 통해 공기가 드나든다.
계란이 오래될수록 수분이 증발해 기실이 커지는데, 물에 담갔을 때 오래된 계란이 위로 뜨는 이유가 바로 기실이 커졌기 때문이다.
뾰족한 쪽 아래·둥근 쪽 위 보관의 세 가지 효과
계란 위아래 방향 / 사진=더카뷰 |
뾰족한 쪽을 아래로, 둥근 쪽을 위로 향하게 보관하면 세 가지 효과가 동시에 생긴다. 첫 번째는 노른자 위치 안정이다.
눕혀 보관하면 노른자가 한쪽으로 이동해 껍데기에 붙게 되는데, 이 경우 껍데기를 통해 유입된 세균과 접촉하기 쉬워지며 신선도가 빠르게 떨어진다. 뾰족한 쪽을 아래로 두면 노른자가 흰자의 중심에 안정적으로 유지되어 이 문제를 막을 수 있다.
두 번째는 냄새 차단이다. 기실이 아래로 향하면 중력에 의해 기실 속 공기가 빠져나갈 수 있어 냉장고 속 강한 냄새가 계란에 흡수될 가능성이 커진다.
계란 위아래 방향 / 사진=더카뷰 |
기실이 위에 있어야 이 구조가 보존되면서 외부 냄새가 계란 안으로 배어드는 것을 줄일 수 있다. "냉장고 안에 냄새 강한 음식과 함께 두면 계란에서 냄새가 난다"는 경험이 있다면 보관 방향을 먼저 확인해봐야 한다.
세 번째는 수분 손실 최소화다. 기실이 위에 있으면 내부 수분이 증발하더라도 기실 쪽 위로 빠져나가는 구조가 되어 난황과 난백의 수분이 직접 손실되는 속도를 늦춘다. 신선한 계란일수록 기실이 작고 흰자가 탄탄한 이유가 여기에 있다.
계란 씻어 보관하면 보호막 사라져
계란 위아래 방향 / 사진=더카뷰 |
계란 껍데기에는 큐티클이라는 천연 보호막이 있는데, 씻으면 이 막이 사라져 세균이 껍데기 숨구멍을 통해 침투하기 쉬워진다.
구입 후 미리 씻어서 보관하는 경우가 있는데, 사용 직전에 씻는 것이 올바른 방법이다. 다른 용기에 옮겨 담을 때도 구입 시 방향인 뾰족한 쪽 아래, 둥근 쪽 위를 그대로 유지하는 것이 좋다.
냉장고 문 쪽 계란 보관칸도 재고해봐야 한다. 냉장고 문은 열고 닫을 때마다 온도 변화에 노출되는 곳인데, 계란은 온도 변화에 민감해 신선도가 빨리 떨어진다.
계란 / 사진=더카뷰 |
신선도를 더 오래 유지하려면 온도가 일정하게 유지되는 안쪽 깊은 칸에 보관하는 것이 원칙이다. 문 쪽 보관칸은 편리하지만 신선도 면에서는 최적의 장소가 아니라는 점을 알아두면 좋다.