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“쌀만 좋은데 왜 집밥 맛은 다를까?”
일본의 오래된 초밥집에서는 밥을 지을 때 의외로 다시마 한 조각을 넣는 경우가 많다고 합니다. 단순한 재료 같지만 감칠맛이 훨씬 살아나 밥 자체의 풍미가 달라진다고 하죠.
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실제로 다시마에는 글루탐산이라는 천연 감칠맛 성분이 풍부합니다. 밥솥에 다시마를 한 장 넣고 밥을 지으면 쌀알에 은은한 감칠맛이 배어들어 초밥집 같은 깊은 맛이 난다고 알려져 있습니다. 일본에서는 오래전부터 “밥맛을 살리는 비책”처럼 전해져 왔다고 하죠.
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특히 초밥 장인들은 밥 냄새를 중요하게 생각합니다. 갓 지은 밥에서 올라오는 비린 냄새나 텁텁함을 줄이기 위해 다시마를 활용하는 경우가 많다고 알려져 있습니다. 그래서 일본 일부 식당에서는 다시마 물로 밥을 짓는 방식까지 사용할 정도입니다.
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방법도 의외로 간단합니다. 쌀을 씻은 뒤 손바닥 크기의 다시마 한 장을 올려 평소처럼 밥을 지으면 끝입니다. 밥이 완성되면 다시마는 바로 빼주는 것이 좋다고 하죠. 너무 오래 두면 특유의 향이 강해질 수 있기 때문입니다.
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여기에 식초를 살짝 섞으면 초밥집 스타일 밥 느낌이 살아난다고 알려져 있습니다. 실제로 일본에서는 밥 자체 맛이 음식의 절반이라는 말이 있을 정도로 쌀 향과 감칠맛을 중요하게 생각한다고 합니다.
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다만 다시마를 너무 많이 넣으면 오히려 짠맛과 해조류 향이 강해질 수 있습니다. 전문가들은 작은 조각 하나만 넣어도 충분하다고 이야기합니다. 또 오래된 다시마보다 깨끗하고 향이 부드러운 제품을 사용하는 것이 좋다고 하죠.
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평범한 집밥 같지만, 일본 오래된 초밥집에서는 수십 년째 이어져 온 작은 습관. 의외로 다시마 한 장이 밥 맛 전체를 바꾸는 비밀이었다고 합니다.