ⓒ게티이미지뱅크(열무김치) |
아삭하고 시원한 맛이 매력적인 열무김치는 여름철 입맛을 살려주는 대표 반찬이다.
하지만 집에서 직접 열무김치를 담그면 풋내가 나는 경우가 많다. 특유의 쌉싸래하고 덜 익은 채소 냄새가 강하게 올라오면 김치 맛이 텁텁해지고 시원한 감칠맛도 떨어진다. 열무김치 풋내를 줄이기 위해서는 절이는 방법과 세척 과정, 그리고 밀가루 풀 활용이 중요하다.
진짜 맛있는 열무김치의 비밀
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열무김치에서 풋내가 나는 가장 큰 원인은 채소 조직이 거칠게 손상되거나 절임 과정이 제대로 되지 않았기 때문이다. 열무는 줄기와 잎이 연약한 채소라 다루는 방식에 따라 맛 차이가 크게 난다. 특히 처음부터 굵은 소금을 직접 뿌리면 특정 부위만 과하게 절여지고 다른 부분은 덜 절여질 수 있다. 이때 채소의 풋향이 강하게 남게 된다.
그래서 가장 좋은 방법은 소금물을 활용하는 것이다. 물에 천일염을 충분히 녹여 열무를 고르게 담가 절이면 줄기와 잎 전체에 염도가 균일하게 스며든다. 이렇게 하면 숨이 자연스럽게 죽으면서 풋내가 줄고 아삭한 식감도 살아난다. 보통 중간에 한두 번 위아래를 뒤집어주면 더 고르게 절여진다.
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씻는 과정도 매우 중요하다. 절인 열무를 세게 비비거나 꾹꾹 누르며 씻으면 잎이 상하면서 풋내와 쓴맛이 더 올라올 수 있다. 특히 열무 특유의 연한 조직이 손상되면 풋향 성분이 강하게 퍼질 수 있기 때문에 흐르는 물에 살살 흔들듯 세척하는 것이 좋다. 물기를 뺄 때도 세게 짜기보다 자연스럽게 털어내는 방식이 좋다.
여기에 밀가루 풀을 활용하면 김치 맛이 훨씬 부드럽고 깊어진다. 밀가루 풀은 단순히 양념을 걸쭉하게 만드는 역할만 하는 것이 아니다. 발효를 돕고 양념 맛이 열무에 잘 스며들도록 도와준다. 또한 풋내를 완화하고 감칠맛을 더하는 데도 효과적이다. 밀가루를 물에 잘 풀어 약한 불에서 천천히 끓이면 부드러운 풀이 만들어지는데, 완전히 식힌 뒤 양념에 넣어야 한다.
열무김치 양념은 '이렇게'
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양념에도 작은 비법이 숨어 있다. 다진 마늘과 고춧가루, 새우젓, 매실액 등을 적절히 넣으면 풋향은 줄고 시원한 맛은 살아난다. 특히 풀과 함께 버무리면 양념이 열무에 고르게 입혀져 숙성 후 더욱 깊은 맛을 내게 된다.