ⓒ게티이미지뱅크(달걀) |
삶은 달걀을 만들 때 많은 사람들이 하는 과정이 있다.
그런데 일각에서는 '뜨거운 달걀을 찬물에 넣으면 영양소가 파괴된다', '단백질 구조가 망가져 건강에 좋지 않다'라는 이야기가 나오기도 했다. 하지만 전문가들은 이러한 주장이 과학적 근거가 부족한 속설에 가깝다고 말했다.
삶은 달걀, 찬물에 담가도 될까요?
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달걀은 단백질, 비타민, 미네랄이 풍부한 대표적인 완전식품이다. 특히 삶는 과정에서 단백질은 열에 의해 응고되는데, 이는 자연스러운 변화일 뿐 영양이 사라지는 것이 아니다. 오히려 익힘 과정을 통해 일부 단백질은 체내 흡수가 더 쉬워질 수 있다.
그리고 삶은 뒤 찬물에 담그는 과정은 이미 익은 달걀의 온도를 낮추는 단계일 뿐, 영양소를 파괴할 정도의 화학적 변화를 일으키지 않는다는 것이 일반적인 식품학계의 설명이다.
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사람들이 이런 오해를 하게 된 이유 중 하나는 '급격한 온도 변화'라는 표현 때문이다. 뜨거운 음식이 갑자기 차가워지면 뭔가 성분이 손상될 것처럼 느껴질 수 있지만, 달걀 속 단백질과 지방, 비타민은 단순히 찬물에 닿는다고 사라지지 않는다. 특히 달걀껍데기가 보호막 역할을 하기 때문에 내부 성분은 외부 물과 직접 접촉하지도 않는다.
오히려 삶은 달걀을 찬물에 담그는 것은 실용적인 장점이 많다. 가장 대표적인 이유는 껍질을 쉽게 벗기기 위해서다. 달걀을 빠르게 식히면 흰자와 껍데기 사이가 살짝 분리되면서 껍질이 훨씬 잘 벗겨진다. 또한 잔열로 인해 지나치게 익는 것을 막아 노른자가 퍽퍽해지는 현상을 줄이는 데에도 도움이 된다.
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찬물에 담그면 계란 비린내 심해진다?
일부에서는 찬물에 담그면 비린내가 심해진다고 생각하기도 하지만, 이 역시 개인의 느낌 차이에 가까운 경우가 많다. 달걀 특유의 냄새는 황 성분과 조리 시간의 영향이 더 크며, 지나치게 오래 삶았을 때 노른자 주변이 초록빛으로 변하면서 냄새가 강해질 수 있다. 따라서 적절한 시간 동안 삶고 바로 식혀주는 것이 오히려 맛과 식감을 유지하는 데 유리하다.
물론, 주의할 점은 있다. 너무 오래 물에 담가두면 껍데기에 미세한 균열이 있는 경우 세균 오염 가능성이 생길 수 있으므로, 충분히 식은 뒤에는 냉장 보관하는 것이 좋다. 또한 삶은 달걀은 가급적 빠른 시일 내에 먹는 것이 안전하다.