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title: "\"냉장고가 제일 안전한 줄 알았습니다\"…된장을 '이렇게' 두면 시간이 지날수록 맛이 깊어집니다"
url: https://egloos.com/thecarview/26694
channel: "더카뷰"
channel_url: https://egloos.com/thecarview
category: "라이프"
language: ko
published: 2026-10-12T22:00:00
updated: 2026-10-12T22:10:03
keywords: ["된장 감칠맛","된장 곰팡이","된장 보관","된장 보관 온도","장류 보관법"]
source_video: "https://www.thecarview.com/news/articleView.html?idxno=12440"
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# "냉장고가 제일 안전한 줄 알았습니다"…된장을 '이렇게' 두면 시간이 지날수록 맛이 깊어집니다

| ![유리 용기에 담긴 된장을 서늘한 다용도실 선반에 둔 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지](https://static.egloos.com/content/images/body/20261012/20261012221003_3c997dcc-accc-4e89-b769-9ccf4f70579e.jpg) *유리 용기에 담긴 된장을 서늘한 다용도실 선반에 둔 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지* |
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된장은 한번 사면 오래 두고 먹는 식품이라, 통을 열어 한 숟가락 덜어 낸 다음에는 으레 냉장고 문을 열고 가장 안쪽에 밀어 넣는다. 상하지 않게 하려면 차게 두는 것이 제일이라고 생각하기 때문인데, 김치나 밑반찬과 달리 된장은 그 자리에서 몇 달을 그대로 보내게 된다.

그런데 냉장고에서 계절을 두어 번 넘긴 된장으로 국을 끓여 보면, 상한 것도 아닌데 맛이 심심하고 구수한 맛이 덜하다는 느낌을 받는다. 간을 맞추려고 한 숟가락을 더 풀면 짠맛만 올라오고 깊은 맛은 따라오지 않아서, 결국 국물 맛이 안 난다며 멸치나 다시마를 더 넣게 된다.

된장의 맛을 가르는 것은 얼마나 차갑게 두었는지가 아니라 어느 정도 온도에서 두었는지다. 냉장고 안쪽이 아니라 집에서 가장 서늘한 자리, 12~15도쯤 되는 곳에 두면 된장은 보관하는 동안에도 맛이 더 깊어진다.

> **냉장고 안에서 멈춰 버리는 된장 발효**

| ![냉장고 안쪽 선반에 놓인 닫힌 된장 유리 용기 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지](https://static.egloos.com/content/images/body/20261012/20261012221003_fa904a5f-c9f8-4d5f-b40f-6343209ae3c7.jpg) *냉장고 안쪽 선반에 놓인 닫힌 된장 유리 용기 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지* |
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된장은 다 담가서 완성된 뒤에도 발효가 계속 이어지는 식품이다. 메주와 소금물에 들어 있는 미생물이 콩 단백질을 천천히 잘라 아미노산으로 바꾸는데, 이 아미노산이 혀에 감칠맛으로 느껴지는 성분이다. 그래서 같은 된장이라도 몇 달을 어떤 자리에서 보냈는지에 따라 구수한 정도가 달라진다.

냉장고 안은 보통 2~5도로 유지되는데, 이 온도에서는 된장 속 미생물이 거의 움직이지 않는다. 상하지 않는 대신 아미노산도 더 만들어지지 않아서, 냉장고에 넣은 날의 맛이 꺼내 쓰는 날까지 그대로 남는다. 묵힐수록 맛이 든다는 말이 냉장고 안에서는 통하지 않는 이유다.

반대로 부엌 선반처럼 온기가 도는 자리에 오래 두면 발효가 너무 빨라진다. 이때는 감칠맛이 드는 속도보다 짠맛과 신맛이 올라오는 속도가 빨라서, 뚜껑을 열면 쿰쿰한 냄새부터 난다. 12~15도는 미생물이 멈추지도 않고 서두르지도 않는 구간이라, 이 온도가 유지되는 자리를 찾는 쪽으로 손을 대야 한다.

> **된장 서늘한 자리에 두고 감칠맛 살리는 방법**

| ![다용도실 선반의 온도계가 서늘한 보관 자리를 가리키는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지](https://static.egloos.com/content/images/body/20261012/20261012221003_c6488ab4-8a53-4c25-acd6-763e572876c0.jpg) *다용도실 선반의 온도계가 서늘한 보관 자리를 가리키는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지* |
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먼저 집에서 12~15도가 유지되는 자리를 찾는다. 해가 들지 않는 북향 베란다의 바닥 쪽 수납장, 보일러 열이 닿지 않는 다용도실 선반, 현관 옆 창고가 대개 여기에 해당한다. 어림으로 정하지 말고 값싼 온도계를 하나 넣어 두고 아침저녁으로 두 번만 봐도 그 자리를 쓸 수 있는지 알 수 있다.

자리를 정했으면 담는 그릇을 바꾼다. 사 온 비닐 포장이나 얇은 플라스틱 통째로 두지 말고 유리나 도자기 용기에 옮겨 담는 것이 좋다. 옮길 때는 숟가락 등으로 표면을 평평하게 눌러 공기와 닿는 면을 줄이고, 된장 위에 굵은소금을 한 숟가락 고루 뿌린 다음 뚜껑을 닫는다.

| ![평평하게 누른 된장 표면 위에 굵은소금을 고르게 뿌리는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지](https://static.egloos.com/content/images/body/20261012/20261012221003_5d27e273-f682-46c8-8848-e33dc99cd0f1.jpg) *평평하게 누른 된장 표면 위에 굵은소금을 고르게 뿌리는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지* |
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덜어 쓸 때는 물기가 없는 마른 숟가락을 쓴다. 국을 뜨던 국자나 물이 묻은 숟가락이 들어가면 그 자리부터 된장이 묽어지면서 곰팡이가 생긴다. 한 숟가락 덜어 낸 뒤에는 파인 자리를 다시 평평하게 눌러 메우고 뚜껑을 바로 닫아 서늘한 자리로 돌려놓는다.

| ![마른 숟가락으로 된장을 덜어 낸 뒤 표면을 평평하게 누르는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지](https://static.egloos.com/content/images/body/20261012/20261012221003_240c4ca0-a0bd-4cdd-bdf3-6a03e3185548.jpg) *마른 숟가락으로 된장을 덜어 낸 뒤 표면을 평평하게 누르는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지* |
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표면에 얇은 흰 막이 생기는 것은 발효가 이어지고 있다는 표시라서, 숟가락으로 걷어 내고 그 아래를 쓰면 된다. 푸르거나 검은 곰팡이가 피었다면 그 부분을 둘레까지 넉넉히 떠내 버린다. 다만 집 안 온도가 20도를 넘는 한여름에는 서늘한 자리를 만들기 어려우니, 그동안은 냉장고에 넣어 두고 날이 서늘해지면 다시 꺼내 두는 것이 안전하다.

된장 한 통을 어디에 두는지만 바꿔도 다음에 끓이는 국 맛이 달라지니, 냉장고 문을 열기 전에 집에서 가장 서늘한 자리를 먼저 살펴보길 권한다. 된장을 제대로 두는 일은 집에서 끓이는 국과 찌개의 밑맛을 지키는 일이다.

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