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title: "\"고등어조림 할 때 '이 순서'대로 해보세요\"…비린내 없이 구수한 국물이 됩니다"
url: https://egloos.com/thecarview/25427
channel: "더카뷰"
channel_url: https://egloos.com/thecarview
category: "라이프"
language: ko
published: 2026-09-30T06:00:00
updated: 2026-09-30T06:10:14
keywords: ["고등어 손질","고등어조림","된장","생선 비린내","조림 양념"]
source_video: "https://www.thecarview.com/news/articleView.html?idxno=12005"
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# "고등어조림 할 때 '이 순서'대로 해보세요"…비린내 없이 구수한 국물이 됩니다

| ![무를 깐 냄비 위에 고등어 토막을 올리고 조림 양념을 끼얹은 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지](https://static.egloos.com/content/images/body/20260930/20260930061011_5c18463c-64a4-4c2d-aac9-c53b06637aef.jpg) *무를 깐 냄비 위에 고등어 토막을 올리고 조림 양념을 끼얹은 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지* |
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선선해지면 고등어가 통통하게 살이 올라 무를 깔고 조림 한 냄비 끓이기 좋은 때가 된다. 그런데 양념을 넉넉히 올려 푹 조려 놓고도 막상 살을 한 점 떼어 입에 넣는 순간 비린내가 올라오면 젓가락이 더 가지 않고, 애써 끓인 냄비를 그대로 남기게 된다.

그래서 손질할 때 쌀뜨물에 한 번 헹구거나 청주를 뿌려 두고, 조릴 때 생강과 마늘을 더 넣어 보기도 한다. 이런 방법은 겉에 묻은 냄새를 어느 정도 덜어 주기는 하지만 살 쪽에 밴 냄새까지는 닿지 않아서, 국물이 식을 즈음이면 다시 비린 기가 올라오는 경우가 많다.

이럴 때는 된장을 쓰는데, 조림 양념에 푸는 것이 아니라 고등어를 조리기 전에 된장 푼 물에 10분쯤 담가 두는 방법이다. 생선을 담그는 물에 된장을 푼다는 것이 낯설게 들려도, 담갔다 건져 조리는 것만으로 비린내가 눌리고 국물에는 구수한 맛이 돈다.

> **조림 양념으로는 가려지지 않는 고등어 비린내**

| ![손질한 고등어 토막의 은빛 껍질과 깨끗이 씻은 배 속 면이 보이는 준비 장면. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지](https://static.egloos.com/content/images/body/20260930/20260930061012_3437f563-30c6-4b0d-a6b9-d60b3f3dfc32.jpg) *손질한 고등어 토막의 은빛 껍질과 깨끗이 씻은 배 속 면이 보이는 준비 장면. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지* |
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고등어는 등푸른생선 중에서도 기름이 많은 편이라 시간이 지날수록 껍질 안쪽과 핏기가 남은 자리에서 비린 냄새가 짙어진다. 고춧가루와 간장, 마늘을 넉넉히 넣는 것은 그 냄새를 없애는 것이 아니라 더 진한 맛으로 가리는 방식이라서, 처음 한두 점은 괜찮다가도 먹다 보면 비린 기가 다시 드러나고 국물이 식으면 더 뚜렷해진다.

된장은 가리는 쪽이 아니라 붙잡는 쪽이다. 콩을 발효시켜 만든 된장에는 고운 알갱이와 단백질 성분이 많아서, 고등어를 담가 두면 살 표면으로 나온 비린내 성분이 여기에 들러붙어 물에 그대로 남는다. 그래서 겉만 한 번 헹구는 대신 담가 두는 쪽으로 손을 대야 냄새가 확실히 줄어든다.

> **된장 푼 물에 고등어 담갔다 조리는 방법**

| ![물에 푼 된장을 숟가락으로 저어 고르게 섞는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지](https://static.egloos.com/content/images/body/20260930/20260930061012_58d98af2-1bc7-4f08-a371-da6afaab6743.jpg) *물에 푼 된장을 숟가락으로 저어 고르게 섞는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지* |
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먼저 볼에 고등어가 잠길 만큼 물을 붓고 된장을 2~3스푼 풀어 준다. 덩어리가 남으면 생선에 골고루 닿지 않으니 숟가락으로 저어 물이 뿌옇게 흐려질 때까지 풀어 준다. 고등어는 지느러미를 자르고 배 속의 검은 막과 핏기를 흐르는 물에 씻어 낸 다음 먹기 좋은 크기로 토막을 낸다.

손질한 고등어를 된장물에 넣고 10~15분 담가 두는데, 여름이라면 볼째 냉장고에 넣어 두는 것이 안전하다. 시간이 되면 건져서 맑은 물에 가볍게 한 번 헹구고 체에 받쳐 물기를 뺀다. 물기가 그대로 남으면 양념이 겉돌고 국물이 묽어지니 잠시 두어 물이 떨어지지 않을 정도로 빼 주는 것이 좋다.

| ![된장물에서 건진 고등어 토막을 체에 올려 물기를 빼는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지](https://static.egloos.com/content/images/body/20260930/20260930061014_1267d7ae-a14a-474a-b1aa-30e6dec0a6bb.jpg) *된장물에서 건진 고등어 토막을 체에 올려 물기를 빼는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지* |
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냄비에 무나 감자를 깔고 그 위에 고등어를 올린 뒤 양념을 끼얹는다. 간장과 고춧가루, 다진 마늘, 청주에 된장 2숟갈을 더해 기본 양념을 만들고 물을 재료가 반쯤 잠기게 붓는다. 된장이 담그는 물과 양념에 두 번 들어가므로 간장은 평소 쓰던 양보다 조금 줄이는 것이 간을 맞추기 쉽다.

국물이 끓기 시작하면 중불로 낮춰 10분간 끓이면서, 숟가락으로 국물을 떠서 생선 위에 계속 끼얹는다. 고등어는 뒤집으면 살이 부서지기 때문에 그대로 둔 채 국물을 끼얹어 위쪽까지 익히는 것이 좋다. 10분이 지나면 약불로 줄여 5분을 더 졸인다.

| ![뒤집지 않은 고등어 위로 숟가락으로 조림 국물을 끼얹는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지](https://static.egloos.com/content/images/body/20260930/20260930061014_c5edb05b-1135-4648-b09d-a91965afa153.jpg) *뒤집지 않은 고등어 위로 숟가락으로 조림 국물을 끼얹는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지* |
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국물이 처음의 절반쯤으로 줄고 양념에 윤기가 돌면 다 된 것이다. 담그는 시간을 30분 넘게 끌면 살이 물러지고 짠맛이 배니 15분을 넘기지 않는 것이 좋고, 담갔던 된장물은 소금기와 비린내가 섞여 있어 국물로 쓰지 않고 버린다.

다음에 고등어조림을 할 일이 있으면 양념을 만들기 전에 된장물부터 풀어 10분만 담가 보길 권한다. 조리기 전에 냄새를 덜어 두면 양념을 진하게 쓰지 않아도 생선 살 맛이 그대로 살아난다.

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