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title: "\"별거 아닌 것 같아도 고기 맛이 달라집니다\"…추석 떡갈비 빚을 때 '이 습관' 하나면 안 부서집니다"
url: https://egloos.com/thecarview/25025
channel: "더카뷰"
channel_url: https://egloos.com/thecarview
category: "라이프"
language: ko
published: 2026-09-25T06:00:00
updated: 2026-09-25T06:10:09
keywords: ["고기 반죽 치대기","떡갈비","떡갈비 갈라짐","떡갈비 만드는 법","소고기 돼지고기 비율"]
source_video: "https://www.thecarview.com/news/articleView.html?idxno=11893"
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# "별거 아닌 것 같아도 고기 맛이 달라집니다"…추석 떡갈비 빚을 때 '이 습관' 하나면 안 부서집니다

| ![검은 주물 받침이 있는 가스레인지 팬에서 한 덩어리로 노릇하게 익는 납작한 떡갈비. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지](https://static.egloos.com/content/images/body/20260925/20260925061009_d59d0129-1bc1-416c-9523-711fe60457c0.jpg) *검은 주물 받침이 있는 가스레인지 팬에서 한 덩어리로 노릇하게 익는 납작한 떡갈비. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지* |
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잘 만든 떡갈비는 젓가락으로 집어 들어도 한 덩어리로 붙어 있는데, 집에서 빚어 구우면 팬에 올리자마자 가장자리부터 금이 가고 뒤집는 순간 두세 조각으로 갈라지는 일이 많다. 명절 상에 올리거나 아이 반찬으로 쓰려고 큰맘 먹고 고기를 사 왔는데 모양이 흐트러지면 접시에 담을 때마다 아쉬운 마음이 든다.

그럴 때 대부분 양념을 탓하게 된다. 간장과 설탕 비율이 맞지 않았나 싶어 레시피를 바꿔 보고 다음에는 배즙을 더 넣어 보기도 하지만, 구울 때 갈라지는 것은 그대로다. 맛은 그럭저럭 나는데 모양만 계속 부서지니 어디서 잘못됐는지 짐작하기가 어렵다.

떡갈비가 갈라지고 퍽퍽해지는 이유는 양념 비율이 아니라 반죽을 치대는 시간에 있다. 손에 쩍쩍 붙을 때까지 5분만 더 치대면 구우면서도 한 덩어리로 붙어 있는 떡갈비가 되는데, 여기에 소고기와 돼지고기를 섞는 비율과 양파 물기를 짜는 요령을 더하면 모양이 한결 잘 잡힌다.

> **구울 때 갈라지고 퍽퍽해지는 떡갈비 반죽**

| ![스테인리스 볼 안에서 고기 알갱이가 고르게 섞인 떡갈비 반죽. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지](https://static.egloos.com/content/images/body/20260925/20260925061009_5086fb0a-1753-458f-85b5-4413f0697c08.jpg) *스테인리스 볼 안에서 고기 알갱이가 고르게 섞인 떡갈비 반죽. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지* |
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떡갈비 반죽은 통고기가 아니라 갈아 놓은 고기라서 알갱이 하나하나가 따로 논다. 그대로 뭉쳐 팬에 올리면 열을 받은 고기가 오그라들면서 알갱이 사이가 벌어지고, 겉이 먼저 익어 굳는 사이 속에 있던 수분이 빠져나가 가운데가 비게 된다. 뒤집을 때 금이 가는 자리는 대부분 이렇게 벌어진 틈이다.

양념을 손봐도 이 틈은 메워지지 않는다. 간장이나 배즙을 더 부으면 반죽이 묽어져 모양이 더 흐트러지고, 다진 양파에서 나온 물까지 그대로 들어가면 빚는 동안에도 반죽이 질척하게 늘어진다. 고기를 붙잡아 주는 힘은 양념에서 나오는 것이 아니라 반죽 자체에서 만들어야 한다.

고기를 오래 치대면 살코기 속 단백질이 풀려 나와 끈적한 찰기가 생기고, 이 찰기가 고기 알갱이 사이를 이어 붙여 구울 때 서로 벌어지지 않게 잡아 준다. 소고기만 쓰면 기름기가 적어 퍽퍽해지기 쉬운데 돼지고기를 섞으면 지방이 녹으면서 속이 촉촉해진다. 결국 떡갈비 모양은 양념을 어떻게 맞췄느냐가 아니라 반죽을 얼마나 치댔느냐에서 갈린다.

> **떡갈비 반죽 제대로 치대서 갈라짐 잡는 방법**

| ![다진 소고기와 돼지고기, 물기를 짠 다진 양파를 볼에 준비한 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지](https://static.egloos.com/content/images/body/20260925/20260925061009_945bd946-ab3e-4309-8763-76d5ac5b5b52.jpg) *다진 소고기와 돼지고기, 물기를 짠 다진 양파를 볼에 준비한 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지* |
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재료는 다진 소고기 600g에 다진 돼지고기 200g을 섞는 비율이 무난하다. 양파는 중간 크기 한 개를 곱게 다져 체에 받치거나 면포에 싸서 물기를 꼭 짜 두고, 간장과 설탕, 다진 마늘, 참기름으로 간을 맞춘다. 고기를 더 부드럽게 하고 싶으면 배즙을 두 큰술쯤 넣는데, 배에 든 단백질 분해 효소가 고기 결을 연하게 만든다.

볼에 고기와 물기를 짠 양파, 양념을 한꺼번에 넣고 먼저 고루 섞는다. 이 단계부터는 주걱보다 손이 낫다. 손바닥 아래쪽으로 반죽을 눌러 펴고 다시 모으기를 반복하면서 한 방향으로 돌려 가며 치대는데, 양념이 한쪽으로 몰리지 않게 섞는 동작과 치대는 동작을 끊지 말고 이어서 한다.

| ![깨끗한 손으로 볼 바닥의 떡갈비 반죽을 눌러 펴며 치대는 동작. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지](https://static.egloos.com/content/images/body/20260925/20260925061009_0a956000-9c80-4f7a-a9c5-eb70573be409.jpg) *깨끗한 손으로 볼 바닥의 떡갈비 반죽을 눌러 펴며 치대는 동작. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지* |
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여기서 5분을 채우는 것이 핵심이다. 반죽이 뭉쳐지기 시작하면 한 줌씩 떼어 볼 바닥에 던지듯 내리치기를 20~30번 반복하는데, 이렇게 해야 찰기가 반죽 전체에 고르게 퍼진다. 손바닥에 반죽이 쩍쩍 달라붙고 볼 벽에 묻어나는 것 없이 한 덩어리로 떨어져 나오면 다 된 것이다.

| ![한 덩어리로 뭉친 떡갈비 반죽을 볼 안에서 손으로 들어 올린 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지](https://static.egloos.com/content/images/body/20260925/20260925061009_aaa79e09-077e-47b0-9927-db7b22593473.jpg) *한 덩어리로 뭉친 떡갈비 반죽을 볼 안에서 손으로 들어 올린 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지* |
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치댄 반죽은 손에 물을 살짝 묻혀 납작하고 둥글게 모양을 잡은 다음, 접시에 올려 냉장고에 10분 넣어 둔다. 차가워지면서 고기 사이 지방이 다시 굳어 형태가 단단해지고 구울 때 덜 부서진다. 굽기는 중약불로 시작해 한 면이 노릇해지면 한 번만 뒤집는 것이 좋고, 자주 뒤집으면 아직 덜 익은 옆면부터 갈라진다. 반죽이 여전히 질면 냉장 시간을 20분까지 늘린다.

떡갈비가 자꾸 갈라진다면 양념 비율을 다시 짜기 전에 치대는 시간부터 5분으로 늘려 보길 권한다. 반죽이 제대로 엉겨 있어야 다 구운 뒤에도 조각나지 않고 한 덩어리로 상에 올릴 수 있다.

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