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title: "\"큰 차이 없어보여도 먹어보면 다릅니다\"…고등어조림은 '이 순서'대로 졸이면 식어도 비린내가 안 납니다"
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channel: "뉴스클립"
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category: "라이프"
language: ko
published: 2026-10-08T16:00:00
updated: 2026-10-08T16:10:05
keywords: ["고등어 비린내 제거","고등어조림","비린내 빼는 방법","생선 손질법","우유"]
source_video: "https://www.newskrw.com/news/articleView.html?idxno=53618"
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# "큰 차이 없어보여도 먹어보면 다릅니다"…고등어조림은 '이 순서'대로 졸이면 식어도 비린내가 안 납니다

| ![우묵한 유리 그릇에 손질한 고등어 토막을 한 겹으로 놓고 흰 우유를 부은 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지](https://static.egloos.com/content/images/body/20261008/20261008161005_763ebfaf-11d3-4422-b4d9-7cc5e2d6d92a.jpg) *우묵한 유리 그릇에 손질한 고등어 토막을 한 겹으로 놓고 흰 우유를 부은 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지* |
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고등어조림은 밥상에 올리기 좋은 반찬이지만 뚜껑을 열 때 올라오는 비린내 때문에 손이 덜 가는 음식이기도 하다. 날이 서늘해져 살이 오른 고등어를 사 와 큼직하게 조려 놓아도, 처음 한 젓가락은 괜찮다가 식은 뒤에 국물에서 비린내가 도드라져 남은 반찬을 그냥 버리게 되는 일이 생긴다.

비린내를 줄이려고 쌀뜨물에 헹구거나 청주를 뿌리고 생강을 넉넉히 넣는 사람이 많다. 그런데 이렇게 해도 양념이 끓어오르는 동안 냄새가 다시 올라오는 경우가 적지 않은데, 비린내를 덮기만 했을 뿐 살 속에 들어 있는 냄새 성분 자체는 그대로 남아 있기 때문이다.

냉장고에 있는 우유를 쓰면 그 성분을 조리기 전에 미리 빼낼 수 있다. 손질한 고등어를 우유에 10분쯤 담갔다가 헹궈 쓰는 방법인데, 양념 맛은 그대로 두고 국물만 한결 깔끔해진다.

**조림 국물까지 비린내가 번지는 이유**

| ![뚜껑을 연 작은 냄비 안에서 무와 고등어조림 국물이 잔잔히 끓는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지](https://static.egloos.com/content/images/body/20261008/20261008161005_f1b5e402-652d-484b-9b18-8f72ea20c278.jpg) *뚜껑을 연 작은 냄비 안에서 무와 고등어조림 국물이 잔잔히 끓는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지* |
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생선 비린내의 주된 원인은 트리메틸아민이라는 성분이다. 고등어가 살아 있을 때는 냄새가 나지 않지만 잡은 뒤 시간이 지나면서 살 속에 이 성분이 늘어나고, 그래서 사 온 날 바로 조리는 고등어와 하루 지난 고등어의 냄새가 눈에 띄게 다르다.

이 성분은 열을 받으면 공기 중으로 날아오르는 성질이 있어서, 조림처럼 국물이 있는 요리에서는 수증기를 타고 집 안에 번지다가 음식이 식으면서 국물에 그대로 녹아든다. 양념을 진하게 하거나 생강을 더 넣는 것은 그 위에 다른 향을 얹는 일이라서, 양이 많아지면 냄새가 섞여 오히려 어정쩡해지기도 한다.

우유를 쓰는 이유는 여기에 있다. 우유에 든 단백질인 카세인은 이 냄새 성분을 붙잡아 물에 녹는 형태로 바꿔 놓는데, 고등어를 우유에 담가 두면 살 속에 있던 성분이 우유 쪽으로 빠져나온다. 덮는 것이 아니라 끓이기 전에 미리 꺼내 버리는 쪽이라서, 조릴 때 올라올 것이 애초에 줄어든다.

**고등어조림 하기 전 우유에 담가 비린내 빼는 방법**

| ![고등어 토막이 겹치지 않게 담긴 그릇에 우유가 살짝 넘치도록 채워진 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지](https://static.egloos.com/content/images/body/20261008/20261008161005_f41a1eec-24d6-4119-bcf2-b984f49a9196.jpg) *고등어 토막이 겹치지 않게 담긴 그릇에 우유가 살짝 넘치도록 채워진 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지* |
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준비물은 흰 우유뿐이다. 종류를 가리지 않고 냉장고에 있는 것을 쓰면 되고, 양은 고등어 토막이 잠길 정도로만 부으면 되는데 한 마리를 토막 낸 기준으로 한 컵 반에서 두 컵 사이다. 고등어는 내장과 핏물을 제거하고 토막을 낸 다음, 우묵한 그릇이나 위생팩에 담고 우유를 부어 살이 전부 잠기게 한다.

토막은 겹쳐 쌓지 말고 한 겹으로 펴 놓는 것이 좋다. 껍질 쪽보다 살이 드러난 쪽에서 냄새 성분이 더 잘 빠져나오기 때문인데, 겹쳐 두면 아래쪽 토막에 우유가 닿지 않는 자리가 생긴다. 담그는 데 쓴 우유는 냄새 성분이 녹아 있으니 다시 쓰지 않고 버린다.

그대로 10분을 둔다. 길게 두면 더 나을 것 같지만 15분을 넘기면 고등어의 고소한 맛을 내는 성분까지 우유로 빠져나가 살이 싱겁고 퍼석하게 느껴질 수 있어서, 10분에서 길어도 15분 안에 꺼내는 것이 좋다. 날이 더울 때는 그릇째 냉장고에 넣어 두고 시간을 잰다.

| ![우유에 담근 고등어 그릇을 냉장고 선반에 평평하게 올려둔 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지](https://static.egloos.com/content/images/body/20261008/20261008161005_5b4ec5d3-7bb0-499c-bfdd-1baf14cfb684.jpg) *우유에 담근 고등어 그릇을 냉장고 선반에 평평하게 올려둔 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지* |
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꺼낸 고등어는 흐르는 물에 우유를 씻어 내고, 키친타월로 양면과 뼈 사이까지 눌러 물기를 닦는다. 표면에 우유나 물기가 남으면 양념이 끓을 때 비린내가 다시 올라오고 국물도 탁해지니, 손으로 만져 미끈한 느낌이 없어야 다 닦인 것이다. 그다음은 평소 하던 대로 무와 양념을 깔고 조리면 된다.

| ![키친타월로 고등어 토막의 살과 뼈 사이를 눌러 물기를 닦는 손. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지](https://static.egloos.com/content/images/body/20261008/20261008161005_7ce5dfc5-c293-4e27-8b5d-f0fff325c723.jpg) *키친타월로 고등어 토막의 살과 뼈 사이를 눌러 물기를 닦는 손. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지* |
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이 방법은 냉동 고등어나 자반고등어에도 쓸 수 있다. 냉동은 냉장실에서 천천히 녹인 뒤에 담가야 살이 부서지지 않고, 자반고등어는 이미 간이 되어 있어 오래 두면 짠맛까지 빠지니 5분 정도로 짧게 잡는 것이 좋다.

고등어조림을 할 때 우유에 담그는 10분을 한 번 넣어 보길 권한다. 끓이기 전에 냄새 성분을 미리 빼 두면 상에 올린 뒤 식어도 국물이 깔끔해, 남은 조림을 다음 끼니에 다시 낼 수 있다.

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